La cocina japonesa y la sombra.


De la cocina japonesa ha podido decirse que no es algo que se come sino algo que se mira. Me atrevería a decir: qué se mira o, mejor aún, que se medita! Tal es, en efecto, el resultado de la silenciosa armonía entre el respaldo de las candelas que parpadean en la sombre y el reflejo de las lacas.
No hace mucho exaltaba el maestro Soseki (1) en su susa-makura (2) los colores del yokan (3), en cierto sentido, ¿no inclinan también a la meditación esos colores? Su superficie turbia, semitranslúcida como el jade, esa impresión que producen de absorber hasta la masa la luz del sol, de abrigar una claridad indecisa como un sueño, esa profunda armonía de los tonos, esa complejidad, no la encontramos en ningún tipo de pastel occidental. Compararlos con cualquier crema de pastelería sería superficial e ingenuo.
Coloquen ustedes en una bandeja lacada de pastelería esa armonía coloreada que es el yokan, dispóngalo en una zona de sombra de modo que apenas se distingan los colores: la contemplación será aún más grata. Y cuando al fin se lleven a la boca esa materia tan fresca y lisa, la sentirán fundirse en la punta de la lengua como una parcela de la oscuridad de la sala, solificada en una masa azucarada, de modo que en este yokan en resumidas cuentas bastante insípido, encontrarán ustedes una extraña profundidad que realza su sabor.
Ciertamente, todos los países del mundo han buscado armonías de colores entre los platos, vajillas e incluso las paredes; en todo caso, la cocina japonesa, si se sirve en un lugar demasiado iluminado y en una vasija predominantemente blanca, pierde la mitad de su atractivo. Por ejemplo, la sopa con miso (4) roja, que consumimos todas las mañanas: si nos fijaramos en su color, comprendemos fácilmente que han sido inventadas en las oscuras mansiones de antaño. En cierta ocasión, invitado a una reunión de té, me ofrecieron miso, y de repente, al verla a la difusa luz de las velas, en el fondo del tazón de laca negra, esta sopa pastosa color de arcilla que siempre había consumido descuidadamente me pareció dotada de profundidad y de un color que le hacían soberbiamente apetitosa.
De similar manera, esa salsa viscosa y brillante que es el shoyu (5), sobre todo si se emplea, como ocurre en la región de Kioto, para sasonar el pescado crudo y las verduras cocidas, de esa variedad espesa que llaman tamari, gana mucho cuando se la contempla en la sombra y forma con la oscuridad una armonía perfecta.
Por su parte, el miso blanco, y el tofu (6), el kamaboko (7), la fécula de patatas, el pescado banco, es decir todos los alimentos bancos, sólo alcanzan su valor máximo si ilumina el entorno. Y en primerísimo lugar el arroz, cuya simple vista, cuando se le presenta una caja de laca negra y brillante colocada en un rincón oscuro, satisface nuestro sentido estético y, al mismos tiempo, estimula nuestro apetito. Por ese arroz inmaculado, cocido en su punto, amontonado en una caja negra, que en cuando se levanta la tapadera despide un cálido vapor y en el que cada grano brilla como una perla, no hay un solo japonés que al verlo no sienta su insustituible generosidad. Llegados a este punto, nos damos cuenta de cómo nuestra cocina se armoniza con la sombra, como entre ella y la oscuridad existen lazos indestructibles.
Fragmento de In ei raisan (Elogio de la sombra 1933) de Junichio Tanizaki (1886-1965)
1)      Soseki, Natsume Soseki (1867-1916) Uno de los principales novelistas japoneses de comienzos del siglo veinte.
2)      Kusa-makura, El rompecabezas de hierbas. Novela de Soseki.
3)      Yokan, pastel de masa gelatinosa que presenta el aspecto de nuestros dulces de fruta. La base es una pasta de frijoles a la que se han añadido azúcar y agar y que se ha perfumado con frutas: casañas, caquís, ciruelas, etc.
4)      Miso, pasta obtenida por fermentación de soja, cocida y machacada añadiéndole sal y levadura. Sirve de base para una sopa que entra, obligatoriamente, en el desayuno.
5)      Shoyu, salsa de color marrón a base de soja fermentada que es el condimento esencial de la cocina japonesa.
6)      Tofu, pasta blancuzca que presenta el aspecto del queso fresco y que se obtiene a partir del a soja aplastada, cocida y pasada por un tamiz, con el aditamentro de coagulante. El tofu entra en la composición de numerosos platos, pero puede también comerse solo con diversos condimentos.
7)      Kamaboko, pasta espesa obtenida a partir de la carne de ciertos pescados blancos que se cuece al vapor y después se seca. Cortada en lonchas, entra en la composición de diversos platos.

No hay comentarios:

Publicar un comentario